Lasagna

Lasagna este unul dintre acele preparate pe care îl asociem instinctiv cu Italia, cu mesele de duminică și cu rețete transmise din generație în generație. Și totuși, povestea ei este mai veche decât pare la prima vedere.

Originea numelui

Cuvântul lasagna își are originea în grecescul „laganon”. Termenul desemna o foaie plată de aluat. Romanii preiau termenul și îl transformă în „lasanum”, numele vasului în care se gătea mâncarea. La acest moment, lasagna nu era un preparat în straturi, ci mai degrabă o idee: aluat plat, gătit și servit într-un recipient.

Lasagna în Evul Mediu

Primele rețete scrise apar în Italia medievală, în secolele XIII–XIV. Surprinzător pentru gusturile moderne, aceste lasagne nu conțineau carne. Erau preparate festive, cu: brânzeturi, mirodenii, sosuri simple şi uneori chiar zahăr sau scorțișoară.

Straturile încep să se contureze, dar gustul era diferit de cel de azi. Era o mâncare a ocaziilor speciale, nu a meselor cotidiene.

Momentul Bologna

Forma care ne este astăzi familiară se cristalizează în Emilia-Romagna, și mai precis în Bologna. Aici se întâlnesc trei elemente esențiale:

– pasta proaspătă cu ou, o specialitate regională, fină și elastică;

– ragù alla Bolognese, un sos gătit lent, echilibrat, care susține preparatul fără să-l domine;

– sosul bechamel, o influență franceză, care adaugă cremozitate și rafinament.

În această regiune apare și lasagna verde, cu foi colorate cu spanac. Nu pentru efect vizual, ci pentru disponibilitatea ingredientului și pentru echilibru în textură și gust.

Este lasagna alla Bolognese verde?

Tradițional, da. În Bologna, lasagna alla Bolognese se prepară cu foi verzi, ragù, bechamel și Parmigiano Reggiano. Această variantă este atât de reprezentativă încât, în 1982, Accademia Italiana della Cucina a depus rețeta oficială de Lasagna Verde alla Bolognese la Camera de Comerț din Bologna.

Totuși, în restul Italiei și în lume, lasagna alla Bolognese este adesea servită cu foi simple, ca adaptare la ingrediente și gusturi locale.

Popularitatea lasagnei

Lasagna a existat mult timp înainte de a deveni celebră. În secolele XIX–XX, ea era cunoscută în Italia, dar ca preparat regional și festiv, nu ca mâncare zilnică sau simbol național.

Popularitatea reală începe după marea emigrație italiană (1880–1920). Italienii au dus rețetele regionale în SUA. Aici ingredientele erau mai accesibile și rețetele mai frecvent gătite. Lasagna devine astfel mâncare de comunitate.

Momentul postbelic

După Al Doilea Război Mondial, lasagna intră într-o nouă etapă a existenței sale. Odată cu reconstrucția Europei, creșterea turismului și circulația intensă a culturii gastronomice, preparatul revine în Italia și în restul continentului deja cunoscut și așteptat.

Experiența emigranților italieni din America, popularitatea restaurantelor italiene și apariția cărților de bucate contribuie la stabilizarea lasagnei ca simbol al bucătăriei italiene.

Abia în această perioadă, Italia începe să-și definească și să-și protejeze propriile „clasice”. Lasagna se tranformă dintr-un preparat regional și festiv într-o referință internațională.

Lasagna ca ritual

Mai mult decât o rețetă, lasagna este un ritual al mesei. Se gătește în avans, se așază în straturi, se lasă să se odihnească înainte de a fi tăiată. Este mâncarea care adună oameni în jurul mesei, care se împarte, nu se grăbește.

Preparatul există de secole, dar identitatea ei modernă și popularitatea globală sunt relativ recente. Italia nu a inventat foaia de aluat, dar a transformat-o într-un preparat memorabil.

Foto: arhiva personală.